Qu’est-ce que la lacto-fermentation et a-t-elle des avantages pour la santé ?

La fermentation est l’une des méthodes de conservation alimentaire les plus anciennes. En effet, la fermentation a traditionnellement été utilisée pour prolonger la durée de conservation, et il en existe différents types :

• Le vin par fermentation alcoolique à l’aide de levure ;
• Le vinaigre est fermenté avec des bactéries productrices d’acide acétique ;
• Le kombucha est une boisson fermentée de thé sucré ;
• Le soja est fermenté par la moisissure.

La lacto-fermentation est un type particulier de fermentation. Ce processus est basé sur des bactéries qui produisent de l’acide lactique qui protègent les aliments directement. Ce n’est pas un liquide qui vient procéder à la conservation.

L’apparition récente de ce type de fermentation introduit un certain nombre d’avantages pour la santé. La consommation accrue d‘aliments lacto-fermentés permet d’offrir de nombreux bienfaits pour notre organisme.

Cet article explique tout ce que vous devez savoir sur la fermentation lactique.

Qu’est-ce que la fermentation lactique ?

La fermentation alimentaire est le processus par lequel :

• Les bactéries ;
• Les levures ;
• Les moisissures ou les champignons …

… décomposent les glucides tels que l’amidon et le sucre en acide, en gaz ou en alcool. Le résultat est un produit alimentaire fermenté avec une saveur, un arôme ou une texture caractéristique.

La fin de «  | acto  » fait référence à l’acide lactique. Il s’agit d’un type d’acide produit par le sucre dans un test anaérobie. Il a d’abord été identifié dans le lait contenant du sucre et du lactose, d’où le nom d’acide lactique.

La lacto-fermentation utilise des bactéries productrices d’acide lactique (sources du genre Lactobacillus), ainsi que certaines levures. Ces bactéries décomposent les sucres alimentaires, l’acide lactique et parfois l’alcool ou le dioxyde de carbone.

Des exemples d’aliments à base de lait fermenté comprennent :

• Le lait ribot ;
• Les yaourts ;
• La viande ;
• Le pain au levain ;
• La courgette ;
• Les olives ;
• La choucroute ;
• Le kimchi ;
• Les concombres, ainsi que d’autres légumes marinés …

En outre, de nombreux autres produits bien moins connus sont fabriqués dans le monde entier depuis des millénaires. On peut citer notamment le shalgam turc, qui est le jus de carottes et de navets. Mais aussi l’injera éthiopienne, un pain plat au levain.

Comment lacto fermenter des légumes ?

Les populations de bactéries lactiques sont présentes naturellement, y compris chez les animaux et les humains. Celles que l’on trouve dans le lait et les fruits, les céréales, les légumes et la viande etc. peuvent être utilisés pour la fermentation.

Alternativement, des cultures spéciales peuvent être réalisées et ajoutées aux aliments pour démarrer le processus de fermentation. Ceci est utile pour les aliments qui n’ont pas de population naturelle. Elles permettent d’obtenir une saveur ou un arôme spécifique et assurent la qualité et la sécurité des aliments.

1. La méthode la plus simple de fermentation de l’acide lactique : Elle consiste à immerger les aliments qui contiennent naturellement des bactéries lactiques; comme le chou ou le concombre, dans de la saumure (un mélange d’eau et de sel). Il faut compter un ratio de 30 g de sel pour 1 litre d’eau.

2. Le lait fermenté, le yaourt et le levain peuvent également fermenter par eux-mêmes. Toutefois, une culture de départ est souvent utilisée pour assurer la sécurité et la cohérence de leur saveur initiale.

Ensuite, il faut placer vos aliments dans un récipient fermé. Par exemple, un bocal en verre, un pot en céramique ou un récipient alimentaire en plastique sont idéaux. Ils sont généralement utilisés pour réduire l’exposition à l’oxygène. Certains produits; comme la choucroute, sont stockés dans de grands fûts et pesés de manière à ce que les légumes soient trempés dans de la saumure salée en permanence.

Le temps nécessaire à la fermentation varie de quelques jours à plusieurs mois. Les aliments fermentés sont ensuite généralement stockés dans un endroit frais pour ralentir la fermentation et éviter leur détérioration.

Pourquoi est-il intéressant de lacto fermenter ?

La fermentation a été utilisée pour conserver les aliments pendant des milliers d’années car elle est très simple, peu coûteuse et efficace.

Lorsque les bactéries décomposent le sucre; de l’acide lactique et du dioxyde de carbone sont produits, éliminant l’oxygène et rendant les aliments plus acides. Cela favorise la croissance d’encore plus de bactéries lactiques et empêche l’apparition d’autres micro-organismes nuisibles.

Un environnement acide avec une faible teneur en oxygène et l’ajout de sel contribue à la fois :

• A créer un habitat favorable aux bonnes bactéries ;
• Et hostile aux organismes potentiellement nuisibles tels que les champignons et les moisissures.

En surchargeant les aliments avec certains types de bonnes bactéries; les organismes nuisibles sont incapables de se reproduire et de se développer, ce qui empêche la détérioration des aliments.

Combien de temps peut-on conserver des produits lacto fermentés ?

Les aliments fermentés peuvent être conservés durant de longs mois; en fonction de l’aliment, de la température, du récipient et de tout autre traitement. 

• Le lait se garde de plusieurs jours à plusieurs semaines ;
• Le yaourt réfrigéré jusqu’à un mois ;
• Les légumes fermentés de 6 mois à plusieurs années.

Certains aliments fermentés peuvent être pasteurisés après la fermentation. Ceci tue toutes les bactéries vivantes et permet des durées de stockage plus longues. 

Cependant, ces aliments n’offrent pas les mêmes avantages pour la santé que les cultures bactériennes vivantes de la lacto fermentation.

En plus de la conservation, la fermentation facilite la digestion des aliments. Elle réduit ou élimine le besoin de cuisson, prolonge la durée de conservation. De plus, elle diminue le gaspillage alimentaire et ajoute des saveurs, des textures et des arômes distinctifs.

Quelle est la différence entre lacto fermentation et conserve ?

Les produits fermentés et en conserves peuvent se ressembler, mais sont complètement différents.

• La mise en conserve utilise la chaleur pour stériliser les aliments et éliminer ou limiter la croissance d’organismes nuisibles. Étant donné que la nourriture est scellée dans une boîte ou un bocal; aucun organisme ou air nocif ne peut pénétrer à l’intérieur et la nourriture peut être conservée très longtemps.

• La lacto-fermentation, quant à elle, utilise des bactéries vivantes pour empêcher la croissance d’organismes nuisibles. Les produits fermentés peuvent encore subir un certain traitement thermique. Cela peut être le cas avec le lait fermenté pasteurisé, mais ne sont pas chauffés au même degré.

Les aliments en conserve ont tendance à avoir une durée de conservation plus longue que les aliments fermentés. Cependant, ils sont également plus difficiles à préparer, en particulier à la maison. La conservation nécessite un équipement de stérilisation spécialisé; tandis que la fermentation de base ne nécessite qu’un récipient, de l’eau et parfois du sel.

Les saveurs, textures et arômes des aliments fermentés et en conserve sont également très différents. Les aliments en conserve sont cuits, mous et peuvent contenir du sucre ou du sel ajouté. Les produits fermentés au lactose ne sont généralement pas cuits et possèdent un arôme distinct. Ils peuvent avoir un goût acide et parfois salé.

Enfin, alors que la mise en conserve garde la plupart des nutriments, certaines vitamines B et C sont perdues. A l’inverse, la fermentation préserve et augmente même la quantité de nombreux nutriments et composés sains en formant des probiotiques.

Bienfaits de la fermentation et des aliments lacto-fermentés

Un nombre croissant d’études suggère que les aliments fermentés ont des avantages pour la santé au-delà de ceux offerts par leurs ingrédients d’origine. Cela est principalement dû aux composés produits par les bactéries lactiques.

Par exemple, lors de la fermentation du lait; les bactéries produisent un composé abaissant la tension artérielle appelé inhibiteur de l’enzyme de conversion de l’angiotensine (inhibiteur de l’ECA). Ainsi, le lait fermenté peut aider à traiter l’hypertension artérielle.

Un autre exemple est le kimchi, un chou fermenté traditionnel Coréen. Il contient une variété d’acides aminés et d’autres composés bioactifs qui réduisent les maladies cardiaques et aident à combattre l’inflammation; mais aussi certains cancers, les infections et l’obésité.

De plus, les aliments fermentés tels que les produits laitiers, la choucroute et les olives sont de riches sources de bactéries vivantes. Ces bactéries peuvent contribuer à la santé de la même manière que les probiotiques; en soutenant l’intestin et le système immunitaire.

Avantages des aliments fermentés au lait

– La lacto-fermentation utilise des bactéries lactiques pour conserver. les aliments durablement et efficacement.

– Les aliments fermentés au lait peuvent améliorer la santé du cœur et du cerveau et offrir des produits anti-inflammatoires, anticancéreux, stimulants du système immunitaire, antidiabétiques et anti-obésité.

– De nombreux aliments fermentés ont bon goût et peuvent être facilement incorporés à votre alimentation. Ceux-ci comprennent des boissons rafraîchissantes telles que :

• Le babeurre (lait ribot) ;
• Le yaourt
• Les olives ;
• Des légumes sans additifs tels que la choucroute et le kimchi à base de carottes et de courgettes.